A determinação da atividade da água em alimentos para consumo humano e animal
Redação
A atividade de água (aw) de um alimento é a relação entre a pressão de vapor do próprio alimento, quando em equilíbrio completamente imperturbável com o ar circundante, e a pressão de vapor da água destilada em condições idênticas. Uma atividade de água de 0,80 significa que a pressão do vapor é 80% da pressão da água pura. A atividade de água aumenta com a temperatura e a condição de umidade de um produto pode ser medida como a umidade relativa de equilíbrio expressa em porcentagem ou como a atividade de água expressa em decimal. A maioria dos alimentos tem uma atividade de água acima de 0,95 e isso fornecerá umidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e fungos. A quantidade de umidade disponível pode ser reduzida a um ponto que iniba o crescimento dos organismos. É um dos parâmetros mais importantes na determinação do prazo de validade dos alimentos e desempenha um papel importante no desenvolvimento e melhoria dos produtos alimentícios. A atividade de água é um valor entre 0 e 1. Um valor de 0 significa que não há absolutamente nenhuma água disponível, isso é muito raro em alimentos e um valor de 1 significa que toda a água no produto está disponível, que é água pura. A maioria dos alimentos oscila entre 0,2 e 0,99 para a atividade de água. Existem princípios normativos obrigatórios para determinar a atividade de água (aw) de alimentos para consumo humano e animal, dentro de uma faixa de medição de 0 a 1.
Da Redação –
A atividade de água (aw) é a razão entre a pressão parcial de vapor de água em equilíbrio com o produto analisado e a pressão de vapor de água pura saturada em equilíbrio, à mesma temperatura, conforme da fórmula: aw=pF (T)/Ps (T), onde pF (T) é a pressão parcial de vapor de água em equilíbrio com o produto analisado à temperatura T (mantida constante durante a medição); Ps (T) é a pressão de vapor de água saturada em equilíbrio com a água pura à mesma temperatura T. A atividade da água é, portanto, uma quantidade adimensional entre 0, que corresponde a uma amostra completamente anidra, e 1, que corresponde à água pura sem sal. A umidade relativa no ponto de equilíbrio é 100 vezes a atividade de água. Uma solução saturada é aquela em que quantidades adicionais do soluto pertinente adicionado à solução não são mais dissolvidas.
O teor de água por si só não é informação suficiente para determinar a segurança alimentar ou prever a vida útil do produto. A relação entre teor de água e a atividade de água é complexa e está relacionada com a umidade relativa do alimento e seu teor de água. Essa relação deve ser determinada para cada alimento específico.
É fácil supor que os alimentos com maior teor de água terão uma atividade de água maior do que os alimentos secos. Isso nem sempre é correto, pois é possível ter produtos com o mesmo teor de água, mas atividade de água muito diferente. Por exemplo, salame e carne bovina cozi...
Artigo atualizado em 14/02/2023 05:35.
